ZAČINI su namirnice koje se dodaju jelima

--------------------

ZAČINI su namirnice koje se dodaju jelima radi poboljšanja ukusa, mirisa i boje. Svojim osobinama poboljšavaju kvalitetu jela. Neke vrlo hranjive namirnice
teško bi mogli uživati bez začina.Najpoznatiji začinikoji se u nas upotrebljavaju dijele se na slatke, slane, ljute i mirišljave.
Upotreba začina u kuharstvu vrlo je različita i vezana je uz navike pojednih naroda. U kuharstvu začini se smiju trošiti samo u umjerenim količinama jer je svaka prekomjerna
upotreba začina može štetiti zdravlju. Začini se, uglavnom, dobijaju od raznih biljaka koje se odlikuju svojim aromatičnim sastojcima, eteričnim uljima, a ponekad i alkaloidima.

MIRODIJE su osušeni dijelovi nekih biljaka (polodovi, lišće, cvjetovi, kore, korijenje, pupoljci) koji se dodaju nekim jelima i piću radi poboljšanja okusa, kao npr. limunova korica, lišće lovora, plodovi papra,
paprike, vanilije, sjemenke kumina...

KUHINJSKA SOL je prijeko potreban proizvod kao dodatak jelima. U manjim količinama dodaje se i nekim slatkim jelima. Upotrebljava se i morska, kamena sol. Morska sol je zdravija.

ŠEĆER je nezamjenjiv dodatak svim slatkim jelima. Služi i za napitke. U manjoj količini dodaje se i nekim slanim jelima.

OCAT je začin za gotovo sve salate, neke juhe, umake i druga jela. Razlikujemo vinski ocat, voćni ocat i alkoholni ocat.

VINO se kao začin dodaje nekim jelima zbog posebnoga okusa. Upotrebljava se za pirjana jela, mariniranje, salamurenje raznih sirovih komada mesa (stoke za klanje ). Meso u salamuri omekša i postaje ukusnije. Bijelo
vino najčešće se upotrebljava za jela od mesa i , a crno za tamne umake i juhe.

JAKA ALKOHOLNA PIĆA I LIKERI upotrebljavaju se za omekšavanje mesa, za kolače, voćne juhe i voćne salate, sladolede i neke umake.

ZRNCA GORUŠICE sjemenke istoimene su biljke. Razlikuju se bijela, žuta i crna zrnca koja sadrže masno i eterično ulje. Biljka se uzgaja radi proizvodnje ( gorušičina ) ulja, dok se ostatak uz dodatak ulja i različitih aroma
i mirodija dobija začin gorušice ili senf ili slačica.


ESTRAGON ili KOZLAC je grmolika mirisna biljka čiji okus podsjeća na anis. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, slane i slatke nadjeve, a svježi i sušen kao začin za marinade.

PAPAR u prahu dodaje se mnogim jelima. Papar u zrnu dodaje se nekim jelima koja se kuhaju. Za juhe, svijetle umake i neke jela od mesa upotrebljava se bijeli papar, a za ostala jela tamni.

PAPRIKA u prahu začin je koji se često upotrebljava za prigotovljavanje naših narodnih jela ( složenaca, raznih jela od mesa, umaka salata, gustih juha, itd.) Na tržištu ima slatke i ljute paprike. To su osušeni i samljeveni plodovi
istoimene biljke.

CURRY (KARI) - PRAŠAK mješavina je začina u kojoj ima kurkume, korijandera, kumina, đumbira, crnog papra, mljevene paprike, klinčića, cimeta i muškatovog cvijeta u raznim omjerima. Prema različitom sastavu mješavina postoje i razne varijante
curry praška. Kada se svi navedeni začini samelju i prosiju, spremaju se u hermetički zatvorene posude. U kuhinjama Dalekoga istoka upotrebljava se za prigotovljavanje raznih egzotičnih jela. To je vrlo ljut. žućkast prah. Indijskog je porijekla.

ĐUMBIR(INGVER) korijen je istoimene biljke. Potječe iz Indije, uzgaja se u gotovo svim tropskim krajevima. Na tržište dolaze do 10 cm dužine, oguljeni,
poluoguljeni ili neoguljeni komadići korijena. Ugodna je mirisa, aromatična i oštra okusa. Upotrebljava se za razna jela, naročito peciva, marmelade, pri
proizvodnji likera, za neke poslastice, za pečenja i umake.


KAPAR je cvjetni pupoljak istoimene mediteranske biljke, nešto veći od zrna papra. Pupoljci kapra konzerviraju se u vinskom octu ili se sole. Upotrebljava se
za salate, pikantne umake, konzerviranje ribe i dekoraciju jela.


PIMENT je plod pimentova drveta ( iz obitelji mirta) ). Zrnje mu je malo veće od zrna papra. Miris i okus podsjeća na papar i klinčiće. Upotrebljava se za umake,
juhe, paštete, marinade i kobasičarske proizvode.


VANILIJA je do 20 cm dugačak i do 1 cm širok mahunasti plod istoimene biljke povijuše iz roda orhideja. Plodovi se beru nedozreli i podvrgavaju vrenju.
Razvija se tipična aroma, a mahune dobijaju tamnosmeđu ili crnu boju. Dobra vanilija smežurana je i pokrivena je bijelim sitnim kristalićima, tzv. VANILINOM.
Upotrebljava se u štapićima i u prahu, za razna slatka jela, sladoleda, pecivo, likere i sl.


KLINČIĆ ( KARANFILČIĆ ) cvjetni je pupoljak klinčićeva drveta, obran neposredno prije cvata, zatim posušen. Najbolja vrsta klinčića dolazi s Moluka.
Dobra roba mora biti neoštećena i mora imati jak okus. Klinčići se upotrebljavaju cijeli ili u prahu za razna slana ili slatka jela.


MUŠKATNI ORAŠČIĆ je osušena jezgra ploda muškatova drveta iz obitelji LOVORA. Uzgaja se zbog aromatičnog okusa koji se nan dodaje raznim slanim i slatkim
jelima ( umacima, varivima, hrustavcima, krumpirovoj kašici i sl.)


CIMET je aromatična kora tropskog drveta, žućkastocrvene boje. Osušena kora ili njezin prah upotrebljavaju se za likere, vina, kompote i razna slatka jela.




ŠAFRAN tj. osušeni crveni pestići tučkova šafranova cvijeta ( iz obitelji ljiljana ) pripada najskupljim mirodijama. Za kilogram šafrana potrebno je oko 400 000 cvjetova.
Miris je aromatičan, a okus ugodan, oštar i gorak. Uzgaja se u Francuskoj, Španjolskoj, Aziji i Srednjoj Americi. Kod nas ga ima u Dalmaciji. S vremenom se upotreba šafrana
smanjila. Upotrebljava se za prigotovljavanje poznate marseljske bujabes riblje juhe, rizota, nekih egoztičnih jela, likera, peciva i sl.


KUMIN je uljasto sjeme kuminove biljke. Ima izrazit miris i okus. Dodaje se juhama, jelima od mesa i divljači i služi za posipavanje slanog peciva.


PISTACIJA se nalazi u ljusci kao i lješnjak, pa prije upotrebe ga valja očistiti, prokuhati i oljuštiti. Upotrebljava se u toploj kuhinji i u slastičarstvu. Dugim stajanjem
gubi lijepu zelenu boju i lako užegne. U nas je zovu morski lješnjak ili tršlja.


TIMIJAN ili MAJČINA DUŠICA vrtna je biljka a aromatičnim lišćem ugodna mirisa i pomalo oštra okusa. Mnogo se upotrebljava u kuharstvu. Na tržištu se se javljaju osušeni listovi
i cvjetovi. Sama ili s mažuranom služi kao začin za kobasice, marinade, umake, pečenja, ali se često upotrebljava i kao sastavni dio aromatičnih čajeva. Služi i kao začin za svijetli temeljac bistrim
juhama, varivima i sl.


MAŽURAN je osušeno lišće istoimene biljke, ima jak miris koji se ne gubi sušenje. Mora se čuvati u zatvorenim posudicama. Odličan je začin za jela od janjetine, sira, peradi, za nadjeve,
guste juhe i povrće.


KOPAR je biljka čiji su plodovi neobična ugodna mirisa i okusa. Upotrebljava se za juhe, uz meso, za umake, variva ( osobito s mladim graškom ) salatama i za kiseljenje krastavaca.


BOSILJAK je po okusa malo slankast, poznat po vrlo jakom mirisu. Upotrebljava se svjež ili osušen kao začin za juhe, umake, variva, uz meso, ribu i razne vrste kobasica.


METVICA je biljka izrazitog mirisa i okusa. Mladi i svježi listovi upotrebljavaju se kao začin a variva, umake osvježavajuće pića i bole, za kuhanje mladoga krumpira i graška,
uz bravnetinu i sl.


BOROVICE su plavičastocrvene osušene jagodice grma borovnice. Neobičnoga su okusa. Upotrebljavaju se za pripremanje različite pernate divljači, kiselog zelja i za aromatiziranje žestokih pića.
Suhe se grančice spaljuju u pećnici da bi pečenje dobilo ugodan miris.


LOVOR je osušeni list lovorova drveta. Upotrebljava se kao dodatak u nekim jelima od mesa, divljači, nekim juhama i varivima.


RUŽMARIN ima aromatičan intezivan miris jer listovi sadrže eterično ulje. Svježi listovi aromatičnij su od suhih. Upotrebljava se za mariniranje , peradi, jela od divljači, nekim juhama i varivima.


PAŠTETNI ZAČIN je mješavina začina i mirodija i to po 100 g papra i 5 g kumina. Navedeni začini se posuše u pećnici, mrve u mužaru i prosiju kroz sito. Dobivena mješavima - PAŠTETNI ZAČINI - čuva se na suhom mjestu i u dobro zatvorenoj posudi.
Upotrebljava se za paštete od mesa, jetrenu paštetu i za jela od kosanoga mesa.

TVORNIČKI ZAČINI danas se mnogo upotrebljavaju u ugostiteljskom kuharstvu. Takvi su npr. veda, vegeta, mesne kocke i dr.