acini i mirodjije.- izvor poljoprivredna enciklopedija

Začini i mirođije
Zacini i mirodjije.- izvor poljoprivredna enciklopedija

BIBER

Biber je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade.
BOSILJAK

Bosiljak je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta.
VANILA

Vanila je do 25 cm dugačak i 1 cm širok mahunasti plod jedne tropske biljke. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera.
ĐUMBIR

Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.
ŽALFIJA

Žalfija je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno.
KORIJANDAR

Domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera.
LOVOROV LIST

Lovorovi listovi su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.
MAJČINA DUŠICA

Majčina dušica uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, sosove, meso i variva.
MUSKATNI ORAŠČIĆ

Muskatni oraščići su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Narendan, muskatni oraščić služi za začinjavanje jela, sosova, variva, za pire od krompira i dr, a poboljšava i varenje.
ORIGANO

Origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu.
PERŠUN

Peršun je začin koji se uzgaja u čitavoj Evropi. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela.
RUZMARIN

Ruzmarin je mali zimzeleni grm, uskog lišća, sa aromatičnim smolastim mirisom. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe.
CIMET

Cimet je spoljnog tvrdog sloja oslobođena kora biljaka cinnamomum i canella. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače.
ŠAFRAN

Šafran se sastoji od sušenog cveta kultivisane šafranove biljke koja spada u porodicu ljiljana. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl.

PRIRODNI ZAČINI - ZDRAVIJE I UKUSNO.- važno je znati

Kako začiniti povrće?

Postoji više načina kako sačuvati povrće bez velike upotrebe soli i bez upotrebe štetnih tvari kao što su ocat, papar, curri, cimet i slični začini koji nadražuju želudac.
Sa začinskim biljem povećamo prirodni ukus namirnice. Kod toga ne postoje određena pravila. Sami moramo eksperimentirati i pokušavati.
Evo nekoliko savjeta:

* Ako ne poznajemo začine, prvo počnemo u malim količinama.
* Ako ne želimo posebno osjetiti začin, stavimo ga u jelo na početku kuhanja. U slučaju da ga želimo osjetiti, dodamo ga malo prije posluživanja. Predugo kuhanje uništi aromu koju daje začin.
* Svježi začini bolji su za salate. Svježe začine upotrebljavamo u tri puta većoj količini od suhih (npr. 1/3 žličice suhog = 1 žličica svježeg).
* U jela možemo dodati limunov sok umjesto octa.
* Rajčicu upotrebljavamo kao svježu, sok, pire, konzerviranu.
* Luk, celer, peršin i češnjak daju jelima zanimljive ukuse.
* Jelima možemo dodavati i nasjeckane orahe, lješnjak, bademe itd. ili ih samljeti i napraviti kremu te tako dodati.
* Umjesto octa koristimo limunov sok

Prijedlozi:
Povrće Začin
ŠPAROGE limunov sok, nasjeckani bademi
CIKLA estragon (pehtran), bosiljak, timijan, lovor,
limunov sok
BROKULE estragon (pehtran), majoran, origano,
limunov sok, sezam, indij. orah
KELJ PUPČAR bosiljak, kopar, šetrajka, timijan
MRKVA bosiljak, kopar, timijan, majoran, peršin,
nana, luk
CVIJETAČA ružmarin, šetrajka, kopar, peršin, paprika
KUPUS kim, celer, šetrajka, kopar
KUKURUZ kopar, bosiljak, slatka crvena paprika, peršin,
paprika
KRASTAVAC estragon (pehtran), bosiljak, šetrajka, kopar,
limunov sok, paprika
PATLIDŽANI bosiljak, timijan, origano, žalfija, rajčica
SUHI GRAH bosiljak, origano, kopar, šetrajka, kim, češnjak,
peršin, lovor, rajčica
MAHUNE bosiljak, kopar, timijan, majoran, šetrajka,
rajčica, luk, češnjak, bademi, gljive
LUK origano, timijan, bosiljak
GRAŠAK bosiljak, nana, šetrajka, origano, kopar, gljive,
peršin
KRUMPIR kopar, vlasac, bosiljak, majoran, šetrajka,
peršin
TIKVICE bosiljak, kopar, origano, šetrajka
ŠPINAT estragon (pehtran), timijan, origano, ružmarin
RAJČICA bosiljak, origano, kopar, češnjak, šatrajka,
peršin, lovor, limunov sok, vlasac
ZELENA SALATA bosiljak, origano, majoran, luk, češnjak,
žalfija

Vrijeme obroka neka bude začinjeno mirom i zadovoljstvom. Takvo okružje pomaže da se osjećamo dobro i da probava bude odlična.

Uporaba začinskog bilja po jelima
Začin Jela
BOSILJAK salate, rajčica, krumpir, krastavci, juhe
LOVOR juhe i pirjana jela
KOPAR krastavci, gorke kremaste juhe, jaja,
MAJORAM juhe, umaci, smjese za punjenje
MENTA mrkva, grašak
ORIGANO juhe, rajčica, talijanska, meksička i španjolska jela ( pizza...)
PERŠIN povrće, , umaci, juhe, pirjana jela
RUŽMARIN talijanska jela
KADULJA mahunarke, smjese za punjenje, riža
MAJČINA DUŠICA
PAPRIKA juhe, pirjana jela, povrće, jaja
ŠAFRAN umaci, riža, juhe


Moguće kombinacije za salate

1) cvjetača, brokula
2) slanutak, korijen celera, peršin, crvena paprika, luk,
3) zeleni kupus, mrkva,
4) špinat, zelena salata, luk, sezam, pšenične klice
5) cikla, mrkva, repa
6) tikvice, korijen celera, paprika, peršin, mrkva, rajčica,
soja ili slanutak (u zrnu ili klicama)
7) cikla, ulje, sok od naranče umjesto limunovog soka
8) krastavci, krumpir

Svuda možemo dodati kukuruz u zrnu, pšenicu, ječam, proso.

Recepti za nadomjesne i začine kućne izrade:

NADOMJESTAK ZA ČILI (za jela od mahunarki)

2 žlice zelene paprike
1 žlica suhog peršina
1 žličica origana
1 žličica celerovog lista
1 žličice šatrajke
1 žličice češnjaka u prahu
2 lovorova lista
1 žlica kima
1 žlica bosiljka
1 žlica prženog luka ili luka u prahu

Sve sastojke izmeljemo u mlincu za kavu i upotrijebimo za jela od MAHUNARKI (grašak, grah, leća, mahune, slanutak)

NADOMJESTAK ZA CIMET

1) 1 dio korijandera i 1 dio anisa (npr. 1 žlica)
2) 3 dijela korijandera i 1 dio kardamona

Sastojke sameljemo u mlincu za kavu.

ZAČIN ZA POVRĆE

1/3 zdjelice kvasnih pahuljica
1 žličice slatke crvene paprike
1 žličica luka u prahu (ili osušenog)
3 žličice soli
1 žličice kadulje (žalfije)
1 žličice celerovog lista
1 žličice timijana
1 žličice češnjaka u prahu
1 žličice majorana

Sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu.

ZAČIN ZA JUHE

1 žlica suhog peršina
2 žlice suhe zelene paprike
1 žličice suhe slatke crvene paprike
1 žlica celerovog lista
4 žlice suhog luka (ili u prahu)
1 zdjela kvasnih pahuljica (ako imamo)

Sve sameljemo u mlinu za kavu.

Začinski posipi

Sastoje se od mljevenih zacina i mirisa.Razlikuju se po jacini i djelovanju.Dodan im je glutaminat a nekima i vitamini iz skupine B.Poboljsavaju okus jela od povrca, umaka, preljeva za salate, kao posip po tijestu.Ne smiju se precesto stavljati u sva jela da im ne bismo izjednacili okus.Kao i zacinski umaci, posipi pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.
Začinski umaci
Sojin,worcester, tabasco,..U kapima se dodaju juhama, pikantnim umacima, majonezi, jelima od mesa i nekim nadjevima.
Začin za medenjake
Začin za medenjake - mljevena mješavina cimeta, klinčića i muškatnog oraščića, često pakirana u posebnim vrećicama. Međutim, ovu mješavinu možete i sami pripremiti računajući približno 1/2 žličice od svakog začina.