понедељак, 19. мај 2008.

Исхрана и народна јела


Народна јела Слатине, босанска Посавина
________________________________________
Исхрана и народна јела


Раније се на селу живело скромније него данас. Поред остале немаштине и исхрана је била слаба и сиромашна калоричним и витаминским састојцима. Није се у то време гледало ни пробирало каква је храна. Људи су били сретни ако је има довољно.
У сиромашним кућама понестане кукуруза одмах с пролећа, па би га узимали на вересију од каквог богатијег домаћина, а касније би то преко лета одрађивали. Зато су све очи биле уперене на житна поља и једва се чекало да падне први сноп.
И богати и сиромашни јели су углавном иста јела. Разлика је била једино у томе што се у богатијој кући није оскудевало у храни, а у сиромашној понекад не буде довољно ни хлеба. Сећам се да се у неким кућама у Пањику и у летњем периоду јело два пута дневно како би се и на тај начин штедело.

Преко целе године јео се кукурузни хлеб „прова", а пшенични само о великим празницима и око месец дана у сезони вршидбе тј. док не стигне нови кукуруз. Било је људи који нису ни чекали да кукуруз сасвим узрије, него су га брали онако упола зрелог, сушили на сунцу и млели. Сматрало се да је штета јести пшенични хлеб који се више поједе него кукурузни.
Месо се могло видети на трпези једино о Божићу, Васкрсу, Тројицама, о крсној слави и пар дана ујесен када се „убије рањеник" (ако га има). Иако су поједина јела била слаба и неукусна, свако је имао добар апетит и јело се брзо. Ово вероватно због тога што се увек осећао неки страх да ће бити недовољно хране.
Ако се понекад и скува лепше јело не буде га довољно, па би домаћица упозоравала децу, а и одрасле да „смоче" тј. да више узимају хлеба него кувања. Ово поготову ако има неко од гостију или туђих радника. Причали су ми хако је код једне сиромашне жене у Пањику радио њен кум па је домаћица припремила нешто бољи ручак него обично. Са кумом је радио и њен син Ђуро па ће заједно с њим и да руча. Кад се дечак дочепао лепшег јела, почео је халапљиво кусати док жена није подвикнула: „Ђуро, Бог те не убио, смочи, а ти, куме Томо, узимај слободно по пуну кашику".

Постоји опширан опис домаћих јела у североисточној Босни из прве деценије овог века./46/ И Пелагић је писао о неким јелима у Посавини у оквиру књиге о босанско-херцеговачкој буни./47/ С обзиром да ни један ни други опис не обухватају сва јела која су код нас употребљавана, а понегде има разлике и у начину справљања, ја ћу да наведем све врсте јела у Слатини онако како су прављена у периоду између првог и другог светског рата. Детаљнији опис дат је само за она јела која су ређе употребљавана или су непозната у другим крајевима.

Мрсна храна.
За доручак су обично употребљавана ова јела:
Попара од кукурузног хлеба која се по врху мало прелије машћу или скорупом.
Цицвара. Прави се на сурутки или води са машћу и кукурузним брашном. Ређе са слатким млеком.
Јајуша - врста разљевуше од сурутке, масти или млека и кукурузног брашна. У свечаније дане овде се још дода које јаје и мало скорупа.
Пура зачињена са машћу или скорупом.

За ручак се спрема једно кување без меса. Ређи је случај да се у јело убаци парче сланине (акоје има). Најчешћи зачин у мрсне дане је скоруп који се ставља готово у сва кувана и печена јела: кромпир, цицвару, попару, јајушу, пите, па чак и купус и пасуљ. Уз кување може доћи као додатак: кисело млеко, сурутка, јајуша или уштипци.

Ако је крсна слава или други који празнични дан када долазе гости, спрема се богатији ручак: чорба, већином кокошија, кокошка печена у рерни на кромпиру, неко кување са спанином, ређе са другим месом (паприкаш, пирјан, купус, пасуљ, боранија), пита, Јука" (резанци у млеку слани), чимбур,/48/, преврата,/49/ кисели или свежи сир по коме се стави исечена пресна или кувана сланина, колачи,/50/ слатко млеко и сутлија. На синију се већином поређају сва јела без икаквог реда и гости једу шта ко жели.
За вечеру се користе јела која су остала од ручка уз неки додатак ако је ово недовољно.

У посну храну спадају она јела која не садрже: месо, животињске масти, млечне производе и јаја.
За доручак се спрема једно од ових јела:
Неољуштени кромпир печен у рерни.
Попара од „прове" на води која се мало по врху прелије врелим уљем.
Пекмез од јабука, крушака или шљива (ако га има). Већином се једе разблажен са водом да буде више.
Цицвара са „цоцом"./51/ Јајуша од кукурузног брашна са „цоцом" на води која може да се премаже неким пекмезом. Често се деси да за доручак има само „прове" и лука.

За ручак неко кување: пасуљ, кромпир, купус, тарана, киселица,/52/ а преко лета и боранија запржени са уљем или без запршке. Може доћи као додатак питушица,/53/ буза/54/ или расо.
Ако је већи празник или има гостију обавезно се прави гњечени пасуљ без чорбе (папула) који се по врху зачини дебљим слојем запршке. Тада се прави и пита са пиринчом, а преко лета са бундевом и зачини се уљем, а може још да се заслади медом или шећером.
Нека јела праве се само за одређене дане или су сезонска: посна гибаница, грушава, сатарица, јегле итд.

Посна гибаница прави се 4 пута годишње: на Детињце, Материце, Очеве и Бадњи дан увече. Оклагијом се развуче тесто на дебље јуфке и суше на шпорету. Тако осушени листови слажу се у тепсију, премажу пекмезом, поспу шећером и прелију чорбом од добро укуване „цоце". На крају се мало запече у рерни да листови набрекну. Служи се хладно и лепог је укуса.
Грушава. Врста разљевуше. Прави се од млека тек отељене краве и кукурузног брашна, па се и једе у таквим приликама.
Сатрица је јело од накрижаних пера црног лука, дробљеног сира и скорупа. Једе се у пролеће када приспе млади лук.
Јагле./55/ У мало посољеној води кува се кукуруз који се претходно уситни на два-три дела. Када буде упола готово, дода се слатког млека и скорупа. Једе се већином у сезони окопавања кукуруза.

Варица. Култно јело код православног живља. Прави се само 17. децембра на св. велм. Варвару по којој је и добило име. То је обично кувано жито: кукуруз, пшеница и још неки плодови без икаквих зачина, сем ако је неко по жељи заслади или посоли. За ово јело везане су и неке песме, које се певају приликом кувања варице. Код нас се певала ова песма:

Варица се вари,
Савица/56/ је лади,
Николица/57/ куса
Све по пуна уста.

Кешке. Прави се од ољуштене (огруване) пшенице у ступи и кокошијег меса које се варењем сво распадне тако да се добије масна каша. Једе се само о Божићу.
Пихтије - прави се у јесен када се кољу свиње.
Пуњене паприке једу се уз косидбу и вршидбу када стигну.

У летњем периоду као „залада" на крају осталог јела обично се употребљава помешано слатко и кисело млеко. Овде би неко усекао још и краставаца./58/
Слатка јела ретко су употребљавана. Вероватно због тога што су сматрана за луксуз. Лепши колачи могли су се јести једино у посластичарници, али тамо је мало ко улазио од сеоског света.


Од алкохолних пића трошила се једино ракија: шљивовица, комовача (од сушених јабука или крушака) и комадара (од кукурузног брашна). Ова последња није се смела пећи, па је подкрадом произвођена.

Гости су пре ручка обавезно прали руке.
Виљушке на селу нису употребљаване. Кашаста и чврста јела узимана су кашиком, голим прстима, или су умакана са хлебом (цицвара, дробљени сир, кајмак, пекмез, исечена сланина и друго).
Тањири ником нису стављани, па ни гостима, него су сви јели из једне посуде. Интересантно је било посматрати „копаче" или „тргаче" када њих 10-15 халапљиво кусају млеко из шерпе која уз звекет кашика почне просто да тандрче и игра међу њима док је не испразне.
Уместо салвета гостима је стављан преко крила већи домаћи пешкир који је могао бити дуг и по неколико метара, тј. да опаше целу синију около. Овако је бар чинила моја пок. мајка. Ст. Мајсторовић спомиње да се и у бијељинском крају за време обеда „око цијеле софре меће један дугачак пешкир, да гости њиме тару руке"./59/

Када се пође негде у госте домаћица понесе као поклон неколико хлепчића умешених од црног пшеничног брашна величине земичке и друго ништа. Мушкарци нису носили поклоне. Детету се дадне обично „грудица" шећера, који орах, или сува шљива, а као већи поклон пиле. За децу је била посластица када им родитељи донесу из Шамца или Градачца белог пшеничног хлеба и изделе на комадиће.
Данас је трпеза и на селу постала богатија, а јела разноврснија. У исхрани све више се користи месо справљено на разне начине, затим више врста слатких јела: торта, патишпања, обланде, медени колачи, урмашице, тулумбе,/60/ баклава, шампита, кремпита итд.

Већина народних јела данас су сасвим исчезла. Нико више не једе попару од „прове", цицвару са кукурузним брашном, тарану, сатрицу, питушицу, јагле, грушаву, бузу, преврату, сурутку, киселицу, раоо и посну гибаницу. Кукурузни хлеб једе се само повремено и то ако га се неко зажели. „Цоца" се више не употребљава као зачин.

________

Нема коментара: